Нитритная соль

Нитритная соль в колбасных изделиях является фиксатором окраски. С ее помощью готовый продукт сохраняет изначальную окраску мясного фарша.
Нитритная соль также является сильным консервантом, препятствующим развитию возбудителя ботулизма. Так что в производстве вареных колбас нитритная соль добавляется в равных количествах с обычной поваренной солью. При изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас применяют только нитритную соль.

Использование соли с добавкой нитрита натрия Е250 в процессе изготовления мясной продукции обеспечивает:

1. сохранение естественного цвета мышечной ткани за счет фиксации окраски и достижения
2. торможение развития микробиологической порчи мясного сырья, в том числе предотвращения роста патогенной и токсинообразующей микрофлоры;
3. торможение процессов развития окислительной порчи;
4. образование и накопление вкусоароматических веществ при посоле мясного сырья.