Пищевой желатин (Е441)

Белковое желирующее вещество; получаемое из продуктов, содержащих коллаген — костей, сухожилий, хрящей в процессе длительного кипячения с водой. В зависимости от свойств и назначения желатин подразделяют на следующие виды: пищевой марок:
Буква «П» обозначает, что этот желатин относится к пищевой разновидности, а в том случае, если в начале указана буква «К» — желатин относится к разновидности «желатин пищевой кондитерский», и будет идеально дополнять сладкие блюда. Марки пищевого желатина отличаются между собой показателями прочности студня. Чем выше марка желатина, тем выше этот показатель и тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки. Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка. В пищевой промышленности желатин используется повсеместно. Его применяют при производстве мороженого, чтобы в нем не образовалось крупных ледяных комков. Он придает вязкость различным продуктам — студням, консервам, варенью. Его используют как желирующее средство для сохранения формы пастилы, зефира, мармелада, при производстве тортов и десертов, в составе которых есть желе, применяют при изготовлении соусов, кремов и муссов. Пищевым желатином осветляют некоторые напитки — соки, вино, пиво и минеральную воду. Технический желатин используется при производстве текстильных тканей, клея, фотоматериалов, качественной бумаги (наши деньги ему тоже обязаны), спичек, шаров для пейнтбола и другой продукции. Желатин используют для ухода за кожей, для укрепления и роста ногтей. Желатин очень полезен для суставов, костей и соединительной ткани, в нём присутствует аминокислота глицин, которая стимулирует мозговую деятельность, уменьшает психоэмоциональное напряжение, конфликтность, агрессивность и в то же время повышает умственные способности, улучшает засыпание. «Блюм» (Bloom) У желатина импортных производителей есть такой показатель как «сила» желатина и измеряется она в «Блюмах» (Bloom). Желатин с высокой степенью Блюма образует более сильный гель, обладает светлым цветом и хорошим вкусом. Термин измерения силы геля назван в честь изобретателя Оскара Т. Блюма. Желатин бывает листовой и в порошке. Для производства желатина в виде пластинок (листового) берут порошковый желатин, снова его растворяют, нагревают, после чего формируют в нужную форму, охлаждают и высушивают в виде гелевой пленки. Очень часто листовой желатин имеет названия дорогостоящих металлов: наиболее популярны «Титановый» (120 Блюм), «Бронзовый» (130 Блюм), «Серебряный» (160 Блюм) и «Золотой» (190-220 Блюм). Наивысшее значение указывает на наибольшую силу геля. Как правило, чем больше Блюм, тем выше цена.

Все перечисленные выше достоинства обеспечили пищевому желатину самую широкую сферу применения. Продукт активно используют в самых разных отраслях пищевой промышленности, от мясомолочного до кондитерского производства. Приведём лишь несколько наглядных примеров.

Мясо- и рыбоперерабатывающая, молочная отрасли
В настоящее время пищевой желатин применяют в производстве следующих продуктов, блюд и полуфабрикатов.

• Колбасы, ветчины, мясные рулеты.
• Студни (заливное мясо и рыба).
• Паштеты из мяса, птицы и рыбы.
• Мясные и рыбные консервы.
• Зельцы.
• Йогурты. Всевозможные молочные десерты.
• Пудинги, муссы, творожные массы.
• Плавленые и сливочные сыры.
• Различные виды мороженого.

Кондитерское дело
Ещё одна топ-сфера применения желатина – кондитерское производство. Желатированный продукт нашёл широкое применение в приготовлении следующих блюд и кондитерских изделий.

• Торты, пирожные (используется преимущественно в приготовлении кремов, топингов и желе).
• Желе. Муссы и пудинги быстрого приготовления.
• Фруктовый и ягодный мармелад.
• Зефир, маршмеллоу.
• Карамель, пастила.
• Жевательные конфеты.
• Мармеладные конфеты.

Производство безалкогольных и алкогольных напитков
Не уступает также отрасль производства напитков, в которой пищевой желатин применяют в процессе приготовления следующих изделий.

• Вино (виноградное, а также плодово-ягодное).
• Пиво (как и в случае с винами, применяется для повышения розливостойкости и усовершенствования вкусовых качеств).
• Фруктовые соки. Сладкие напитки (используется для осветления).
• Всевозможные пищевые концентраты для напитков быстрого приготовления.
• Функциональные смеси.

Неоспоримый плюс желатина заключается ещё и в том, что он выполняет возложенные на него функции, не влияя на конечный вкус продукта или напитка. При этом желатин способен вступать в контакт с дубильными веществами и некоторыми другими субстанциями, нейтрализуя их, а также поглощая мутные компоненты, которые оседают на дно и впоследствии очень легко отделяются в процессе фильтрации.

Желатин, получаемый из шкуры, костей и хрящей крупного рогатого скота, применяют не только в пищевом производстве, но и во многих других отраслях промышленности. Такой распространённый продукт входит в число ингредиентов, необходимых для производства косметики, мягких желейных капсул для медицинских препаратов и БАДов, эмульсий, ряда медикаментов (в частности, некоторых кровоостанавливающих и плазмозамещающих средств).

Другие области лёгкой промышленности

• Изготовление бумаги и фотобумаги для полиграфической отрасли и печати фотографий (включая производство ценных бумаг).
• Грунтовка художественных холстов.
• Изготовление клеевых композиций.
• Обработка тканей.
• Производство шариков для пейнтбола.

Нашёл своё применение такой продукт также и в тяжёлой промышленности. В частности, он принимает активное участие в технологии электролиза цветных металлов на производственных предприятиях. Разумеется, сфера применения желатина не ограничивается перечисленными в статье областями.